Медовый квас: на 3 л. 3 ложки риса, три ложки меда, 3000 грамм пива, остальное кипяченая вода. Стоит 3-5 дня в темноте.
Мед хмельной : на 1 литр меда 3-5 литров воды, разводишь это нагреваешь примерно до 70 градусов, добавляешь примерно жмень хмеля. немного держишь га огне и сливаешь в емкость, далее я добавляю немного грам 300 на 5 литров темного пива - для ускорения бражения, но это можно пропустить , а так же травы по вкусу, ставлю на 2 недели, даю побрадить, поцеживаю, сливаю в бутылки и даю стоять. чем больше стоит, тем крепче, но и горче. перед употреблением добавляю мед по вкусу. срок изготовления - от 2 недель.
Сурья - мед с водой 1 к 1 ,ставится на солнце и сбраживается сам - долго, от года и более , получается тягучий сладкий и в то же время хмельной напиток.
Сырье:
Мед, в идеале, должен быть не очищенный( в нем есть составляющие дающее брожения самого меда), можно достать на пасеке. На рынке, а тем паче в магазине такого обычно нет.
Взяты из "Винокуров. Домашнее приготовление пива, меда, вина. Полное руководство для всякого сельского хозяина, помещика и хозяйственного обывателя, составленное по испытанным рецептам. Петроград, 1917"
ЛЕГКИЕ МЕДЫ
ИЗЮМНЫЙ МЕД
Отварить в воде 24 фун. чистого изюма, столочь его в деревянной ступке, потом протереть сквозь сито в воде, в которой он варился и налить туда 12 бутылок отварной воды и 12 бут. патоки, самой хорошей, чтобы вышло 3 ведра, затем поставить ненадолго варить и снимать пену. Когда мед снимется с огня, дать ему простыть, а чтобы он был чист, опустить в него 15—20 яичных белков. Пока мед еще чуть теплый, его надо заправить пивными белыми дрожжами, дав перебродить, разлить в боченки, хорошо закупорить и поставить в погреб месяца на 3—6 и потом употреблять.
КЛЮКВЕННЫЙ МЕД
Положить в воду 38 фун. белого меда,развести его 6-ю ведрами кипятка: когда простынет, снять воск и поставить кипятить, как можно чаще снимая пену до тех пор, пока не станет выкипать. Тогда снять с огня, влить туда клюквенного сока, приготовленного из 3/ 4 четверика клюквы, дать еще раз вскипятить вместе с соком. Потом, сняв с огня, вылить в бочонок, положить туда 4 небольшие палочки ванили, нарезанные вдоль, и 1 1/2 лота клею, разведенного в меде. Бочонок нужно крепко закупорить и поставить на лед недели на 2. Дней через 15 мед надо разлить в крепкие бутылки, закупорить и сохранять в песке, в погребе, заботясь о том, чтобы он не замерз зимою. Употреблять не ранее 3 месяцев.
КРАСНЫЙ МЕД
Развести 1 пуд белого меда с 8-ю ведрами кипятка, и когда простынет, снять воск, поставить кипятить, снимая пену, которая будет накипать; когда она вся снимется, положить в котел 1/2 фунта хмеля и вскипятить еще раз. Когда остынет, положить 2 лота распущенного клея, гвоздики, кардомона, кишмиша и корицы, которые должны быть столчены и завязаны в тряпочки. Все это спус-
тить на шнурке до половины бочонка. Кроме того поджарить 4 столовых ложки мелкого сахара, развести его медом и вылить в бочонок. Это делается для того, чтобы придать меду цвет. Потом поступать так же, как и с другими медами.
МЕД ЛИМОННЫЙ
Взять 10 фунтов хорошего белого меда и развести двумя ведрами кипятка, когда остынет, снять сверху воск, поставить опять на огонь и снимать пену; наконец, когда ее больше не будет, то опустить туда 1/2 ф. Хмеля и с ним прокипятить раза два, потом дать остыть, после того нарезать 10 штук лимона тонкими ломтями (без зерен) и взять 2 лота клея, который и положить в бочонок, закупорить пробкой, замазать его глиной и вынести бочонок на лед. По прошествии 15 дней, разлить в бутылки из-под шампанского и поставить в песок на погреб.
МАЛИНОВЫЙ МЕД
Сваривши мед, вылить его в кадку, дать остыть; налить туда малинового свежего сока столько, чтобы придать меду вкус и цвет малины; заправить дрожжами, которыми надо намазать калач и опустить в кадку. Когда мед станет закисать, тогда процедить его сквозь полотно в бочонок, опустить туда рыбьего клея и корня фиалки и поставить в лед; по прошествии месяца, можно разлить в бутылки, закупорить и поставить на погреб в песок.
ЗЕЛЕНЫЙ МЕД
Надо развести 30 фунтов белого меда в 6-ти ведрах кипятка, когда он остынет, снять воск, дать вскипятить еще раз, снимая пену и как только пена перестанет закипать, положить в котел три восьмушки хмеля, вскипятить еще и дать остыть. Потом взять 1 1/2 фунта зеленой мяты, снять листья, перемешать их с сахарным песком, поставить на огонь и дать распуститься так, чтобы он не подгорел; потом прибавить в него 1 1/2 ложки протертого вареного шпината, развести медом и вылить в бочонок, куда слить весь мед, в который кроме того надо влить пол-лота разведенного клея и положить кусочек калача или сайки, намоченный дрожжами. Когда мед настоится и будет чистый, то его надо оставить в покое дней 15, чтобы он окрепнул и тогда уже разливать в бутылки,
сохранять также на холоде.
МЕД ДУБОВЫЙ
Налив в луженый Котел 3 ведра воды, которая остается от промывания вощин, прибавить к ней чистой патоки, сколько понадобится и потом опустить в котел палку или весло, на котором сделать заметку, сколько в котел воды; после этого налить еще 1 1/2 ведра воды и поставить вскипятить, снимая пену в продолжение 3-х часов на небольшом огне из березовых или дубовых дров, потому что от сосновых мед будет пахнуть дымом. Потом положить в мешок ¾ фунта хмеля привязать к нему камушек и опустить в котел. Кипятить мед до тех пор, пока его останется столько, как было замечено на палке, т. е. 3 ведра.
Если мед варится немного и жидкость выкипятить раньше трех часов, то котел надо долить горячей водой. Когда пена перестанет накипать, тогда котел надо снять с огня, дать остыть и перелить в бочонок, в котором было виноградное вино до полна и кроме того налить еще несколько бутылок, заткнуть холстом и поставить их на погреб. Так они пригодятся для доливки бочонка, который ставят в темный чулан, покрывши отверстие мокрым холстом, оставляют бродить. Спустя дня три—четыре мед станет шипеть, тогда его доливают из запасных бутылок, чтобы бочонок был полон.
Месяца через полтора мед осторожно сливают в другой небольшой бочонок, а мутный с самого дна, процеживают сквозь войлок или пропускную бумагу, разливают в бутылки и ставят в погреб. Бочонок легко затыкают пробкой и постепенно доливают из бутылок. По прошествии месяца—полтора мед почти перестает шипеть, тогда его осторожно ставят в погреб, закрыв также мокрым холстом и когда он совершенно перестанет шипеть, то закупоривают плотно и оставляют до будущего года до конца июля. Тогда мед приносят в комнаты, откупоривают пробки и дают постоять несколько дней, чтобы он стал прозрачным. Затем его наливают в бутылки, засмаливают пробки и ставят на погреб до употребления. Чем позже начнут употреблять, тем он будет лучше. Этот мед может сохраняться десятки лет.
МЕД ВИШНЯК
Налив в котел 6 гарнцев воды, положить туда 15 гарнцев меда, поставить на легкий огонь, чтобы кипело до тех пор, пока перестанет накипать пена, которую надо снимать во время кипения. Потом снять с огня, дать остыть и вылить в бочку, в которую раньше насыпать 54 гарнца вишен, но чтобы бочка не была очень полна надо оставить до краев свободного места вершка два—2 ½
Заправив дрожжами, поставить в прохладный подвал (но чтобы не было очень холодно) в наклонном положении, чтобы дрожжи во время брожения могли бы вытекать, спустя восемь дней пробка забивается крепко и бочка взбалтывается, потом пробку отбивают опять, бочку ставят на прежнее место и оставляют в покое 14 дней, после чего проделывается тоже самое, т. е. взбалтывается бочка и опять ставится в прежнем положении. По прошествии 4—5 месяцев, когда ягоды превратятся в разнообразную массу, жидкость процеживают сквозь желтый мешок, осветляют клеем,потом нужно разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и поставить в погреб.
БЕРЕЗОВЫЙ МЕД
На 1 фунт хорошей патоки берут 4 бутылки березового сока, ставят на легкий огонь и кипятят целый час. Потом выливают в бочонок, заправив куском черного хлеба, намазанного дрожжами. Когда сок хорошо выбродит, т. е. перестанет шуметь в бочонке, тогда его надо разлить в бутылки и, хорошенько закупорив,выставить на погреб.
БЕЛЫЙ МЕД
Взять 1 пуд белого меда, положить в кадку, палить в нее 8 ведер кипятка и не
трогать до другого дня. На второй день снять с воды воск, который подымется на верх, а сыт вылить в котел и поставить кипятить до тех пор, пока весь сор не осядет на дно, тогда опустить туда 1 фунт хмеля и прокипятить еще раза 4—5, потом перелить мед в боченок, дать остыть и положить в него два лота фиалок, 6—7 семечек кардомона и 3 лота рыбьего клея, разваренного в воде. Положив все специи, нужно бочонок закупорить и поставить на лед недели на две или на 2 1/2. По прошествии этого времени его можно слить и разлить в бутылки, которые нужно держать в песке в холодном погребе. Употреблять не ранее как через три месяца.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ МЕД
30 фунтов развести 6-ю ведрами воды,кипятить, снижая пену и вместе с тем прибавляя понемногу холодной воды до тех пор, пока мед не будет чист. Слив его в кадку, заправить дрожжами с белым хлебом или калачом. Когда мед начинает бродить, тогда калач вынуть, пену снять, а мед процедить в бочонок. Потом взять 15 шт. апельсинов, с 7-ми стереть цедру с сахаром, а с 8-ми срезать аккуратно ножом, потом взять фиалки три восьмых фун., рыбьего клея 12 золот. (который надо расщипать на мелкие кусочки), всю цедру опустить в бочонок, апельсины нарезать кусочками, вынув зерна, положить в кастрюлю, налить меда, вскипятить и процедить в бочонок, с медом, который потом закупорить, замазать глиной и поставить на лед. Через 12 дней разлить мед в бутылки, закупорить и засмолить.
АСТРАХАНСКИЙ МЕД
Положив в кадку полтора пуда меда, наливают 7 1/2 ведер воды и разбалтывают хорошенько. Берут полтора фунта пшеничной муки, всыпают ее в корчагу, прибавляют 6 бутылок дрожжей (пивных) разводят 6-ю бутылками медовой соты; прибавляют полтора фунта хмеля и разваривают в одном ведре воды, выливают в эту же корчагу, затем ставят в тепло, чтобы бродило часа 3—4. Потом этот приголовок выливают в остальную сыту и, перелив в бочку, ставят в холодное место на трое суток для брожения. Чтобы мед был крепче его сцеживают в другую бочку и оставляют бродить еще дней 12, прибавляя в течение этих дней по полтора фунта сырого меда каждый день, чтобы он от долгого брожения не потерял сладости.
АНГЛИЙСКИЙ МЕД
Сахара 4 фунта, патоки 8 бутылок, наливают тремя ведрами воды, ставят кипятить,снимая пену, потом сливают в кадку или ушат. Дав немного простыть меду, кладут в него срезанную с 24-х лимонов цедру, вливают 16 столовых ложек дрожжей и сливают в бочонок, который в продолжение 4-х дней часто взбалтывают, потом оставляют 12 дней, не трогая, а уже потом разливают в бутылки и ставят в погреб.
МЕД - БРАЖКА
На 3 ведра берется полведра патоки и пригоршня хмеля, кипятится полчаса, снимая пену, потом сливается сквозь войлок или пропускную бумагу в бочонок, который надо налить полный и запасти еще несколько бутылок. Поставить на погреб. Когда мед в бочке простынет совершенно, тогда влить туда ложку дрожжей или положить корки хлеба, покрыть холстом и оставить бродить. В это время надо доливать боченок, потому что пена во время брожения станет выплывать из бутылок. Когда пена прекратится, тогда мед разливают в бутылки и, хорошенько закупорив, выносят в погреб.
МЕД С ПРЯНОСТЯМИ
Взять самого хорошего белого меда 9 фунт., налить 3 ведра воды и поставить
варить, снимая пену; кипятить надо до тех пор, пока жидкость не сделается густа, как потока. Сняв с огня надо процедить через сукно, дать немного остыть и, вылив в бочонок, Когда он начнет хорошо бродить, влить в бочонок на каждое ведро по одному стакану французской водки, тогда все дрожжи осядут вниз и мед будет чист и крепок. Все пряности, как то: гвоздика, корица, меллиса, фиалка, кардомон и пр., опускаются в мешке через втулку в бочонок. Дав постоять месяц, его взбалтывают и, когда опять отстоится, наливают в бутылки, закупоривают и ставят в холодное место.
МЕД — ШИПУЧКА
На 3 ведра кипятка берут 1/2 ведра патоки, кипятят часа 4, снимая пену и доливая кипятком. Когда сварится, то выливают в бочонок, опустив в него мешочек с пряностями, дают перебродить, потом разливают в глиняные кувшины, закупоривают и пробки засмаливают. Сохраняют в сыром песке на погребе, иначе кувшины лопаются. Через несколько месяцев его можно употреблять.Можно прибавить стакан лимонного сока.
МЕД «БАБИЙ»
Положить в котел 2 пуда хорошей патоки,налить в него 3 ведра воды, поставить кипятить на маленький огонь до тех пор, пока не укипит 1 ведро. Сняв с огня, остудить в холодильник градусов до 17, после чего разделить сусло пополам, две трети влить в бутылки и налить туда дрожжей 6 стаканов, чтобы бродило. Когда из бутылей начнет выходить кислый запах, чистую жидкость надо слить посредством сифона в бочонок, который вмещает 2 ведра и туда же вылить вторую половину сусла, которая оставалась без брожения. Перемешав оба сусла вместе, прибавляют раствор рыбьего клея, которого берут две десятых золотника. Потом для запаха опускают в мешочке смесь истолченных в крупный порошок: 1 зол. корицы, 2 зол. английского перца, ползолотиика гвоздики, 2 зол. Кардамона, ползолотника ванили и 1 фунт фиалкового корня, па который наливают 20 капель розового и 40 капель лимонного масла. Дав меду постоять недели 3—4, разлить в бутылки. Если кто хочет, чтобы мед получил красноватый цвет, тогда ко всем специям прибавляют полфунта калгана. Держать мед на леднике.
МЕД ПРОСТОЙ
Зашить в полотняный мешок 2 фунта хмеля, положить его в котел, куда налить 2 ведра воды, поставить воду кипятить, потом вынуть из котла хмель и опустить его в холодную воду, чтобы остыть.
Тогда выжать из него сок, вылить в котел, в котором он варился. Потом положить туда 20 фунт. меду и размешать хорошенько веслом, пока не разойдется. После прибавить 3 ведра холодной воды, снять воск, процедить и поставить опять кипятить, как можно чаще снимать пену.Кипятить надо до тех пор, чтобы укипело три четверти ведра. Слить в бочку, в которой бы осталось хоть четверть пустого места. Как остынет, влить полстакана дрожжей, закупорить и дать перебродить в теплом месте дня 4—5; на шестой день поставить в погребе дня на 3, чтобы хорошо отстоялось, потом разлить в бутылки и поставить в холодное место.
РОЗОВЫЙ МЕД
Этот мед приготовляется так же, как и клюквенный, только с той разницей, что вместо клюквы надо взять 1 фунт мелкого сахара, распустить на сковороде, куда положить полфунта мускатного цвета, развести медом и вылить в бочонок в остальной мод. Бочонок надо закупорить и поставить на лед,а через 15 дней разлить в бутылки, закупорить и поставить в песок на погреб.
КРЕПКИЕ МЕДЫ
МЕД ПРОСТОЙ
Развести 12 ведрами воды 1 1/2 пуда меда или хорошей патоки, поставить кипятить и как можно аккуратнее снимать пену. Когда выкипит половина, тогда снять с огня и дать остыть, потом перелить в кадку, стенки которой надо вымазать ржаным кислым тестом (это делается для брожения) или налить в кадку 3 бутылки жидких дрожжей, затем опустить в мешке 6 зол. Гвоздики, 15 зол. корицы,4 1/2 зол. имбиря,3 зол.кардамона и 1 1/2 зол. английского перца. Когда мед перебродит, плотно закупорить, поставить на погреб и не ранее, как через 6 месяцев разливать в бутылки и опять закупоривать.
МЕД БОРДОССКИЙ
Берут на 2 пуда красного меда сырца 40 фун. винного камня и наливают столько воды, чтобы вышло 8 ведер сусла. Дав ему простыть до 12 градусов Реомюра, оставляют его в такой температуре дня 3 или 4, чтобы он пришел в брожение. Когда дрожжи перестанут отделяться, значит брожение окончилось, тогда сусло надо процедить через 2 фланелевых мешка, вложенные один в другой и положить 2 золотника рыбьего клея, чтобы осветлить. Поставить на ледник и по прошествии 4—5 недель разлить в бутылки. Этот мед похож на бордосское вино.
ВИНОПОДОБНЫЙ МЕД
Взять 1 пуд белого чистого меда, распустить его в 3 ведрах воды, поставить кипятить до тех пор, пока не закипит половина жидкости и все это время как можно больше мешать. Сняв с огня, дать остыть, потом одну половину разлить в бутылки, а другую вылить в бочку из-под хорошего виноградного вина и поставить в тепло, а отверстие в ней закрыть тряпочкой. Когда начнется брожение, то из бочки начнет вытекать желтая пена, а потому бочку надо доливать медом из приготовленных бутылок. Брожение должно окончиться в течение 3-х месяцев. Тогда, чтобы придать меду вкус, прилить шестую часть по объему белого или красного вина и апельсинового сока, бочку хорошенько закупорить, поставить на погреб, чтобы стояла там не менее года, после чего разлить в бутылки. Кто не желает доливать мед вином, то бочку выставляют на погреб и, спустя месяц, опускают в нее в мешочке имбирь, мускатный орех, гвоздику и корицу, и все это оставляют в бочке до тех пор, пока придет время разливать в бутылки.
ИМБИРНЫЙ МЕД
На 5 ведер воды насыпают 1 пуд сахарного песка и зашивают в холщовый мешок 5 фунт. имбиря, который и опускают после в бочонок. Для брожения наливают 3 1/2 стакана дрожжей. Разливать его надо не раньше, как через 10 недель в сельтерские полбутылки. Если его хорошо закупорить, то он может сохраниться на леднике много лет.
МЕД - ЛИКЕР КРЕПКИЙ
Взять 2 ведра полуторного меда, т. е. На 1/2 ведра воды берется 1/2 ведра меда,который кипятят часа 4, снимая пену и доливая кипятка; когда пена перестанет подыматься, надо снять с огня, остудить и вылить в бочонок. Потом взять 1 ведро винного спирта, настоянного на чем угодно, например,на апельсиновых и лимонных корках, на косточках вишни или слив, на тмине и проч.
МЕД ВИННЫЙ
Налив в котел 6 ведер воды, положить в него 30 фунтов меда и поставить на огонь, чтобы кипел. В это время надо, как можно чаще, мешать в котле, не давая пригорать меду и снимать сверху пену. Когда мед сварится, ему надо дать простыть до теплоты парного молока и перелить в бочонок. Опустив туда дрожжи, бочонок надо заткнуть, оставить небольшое отверстие для воздуха.
Когда мед выбродит, то он даст винный запах, после чего нужно бочонок с медом поставить в погреб. Чтобы придать меду приятный вкус и запах, надо положить в него во время брожения 3 зол. гвоздики и 9 зол. корицы и по ¾ зол. имбиря и кардамона, все это завязывается в полотняный мешок и спускается в бочонок. Потом разливают в бутылки.
ПОЛЬСКИЙ МЕД
Для этого меда берется 1 пуд белого меда и 1 пуд теплой воды. Сыт выливают в котел и кипятят в продолжении часа, потом, дав остыть, кладут свежих дрожжей, чтобы закисло. Затем наливают туда 2 бутылки винного спирта. После взять меру, в которую входит 1 пуд меда, насыпать ее полную хорошим хмелем и, налив столько же воды, перелить в мед, которому дать постоять суток трое, чтобы он потерял сладость. После этого взять еще 1 пуд меда, налить столько же воды и варить, пока он не сделается, как густой сироп; когда остынет, вылить в крепкий мед, смешать и дать постоять, и, когда он снова начнет киснуть, то процедить его сквозь сито в крепкую с железными обручами бочку и поставить в лед.
Эти и другие рецепты смотрите на http://southrus.borda.ru/?1-6-0-0000000 … 1175792564
